文/柳成荫
原先老家的猪头肉，不是烧腊店卤出来的，是老家人大年三十柴火灶烧出来的。
有钱没钱，拎个猪头过年。六七十年，老家人过年都会拎只猪头回家，刮洗干净，焯下水，装到面盆里，把猪尾巴叼到嘴巴里，有头有尾，算是整猪。大年三十，贴了喜钱、对子，简单地吃个午饭，就开始敬菩萨了。
把猪头供奉在香桌上，点上香，一家老小开始对着香桌磕头，从长辈开始磕起。磕完头，把猪头拎到伙房里，一剖两半，挖出猪脑子，割下猪耳、舌，剔去骨头，把肉切成方方正正的大块，就准备烧肉了。
老家人常说，看这家小不小气，就看桌子上的肉块子大不大。
爷爷烧猪头肉很拿手，把切好的猪头肉在尺八的大铁锅里炒出油后抄起来。锅中放入菜籽油，油烧热后，把敲碎的老冰糖放进去，炒成糖色，要把猪头肉倒到锅里翻炒，待肉的表面成金黄色，即喷上料酒，加入开水，放入姜葱、酱油，大火烧开，改小火焐上两三个钟头，直至焐得软烂为止。
大年三十，老家的空气中弥漫着猪头肉香味，馋得口水在喉咙口打滚。
红烧猪头肉
起锅时把猪耳朵和舌头挑出来，放碗厨里，这是不肯吃的，留着正月里来亲戚做冷盘。猪头肉、骨头装到洗脸盆里端上桌。
开心的永远是孩子，一年到头吃不了几回肉，大年三十可以大块朵颐地饱餐一顿了。猪头骨头永远只能给孩子享受，我是啃猪头骨头长大的，双手抓住啃，那才叫过瘾。
猪眼睛绝对是好东西，用筷子一戳就挑出来了，肉特别的香，还有粘性。有一块像搓衣板一样的白色的肉，老家人称它为上牙，实则叫猪天梯，嚼起来脆爽。最喜欢的是那两块腮帮子上的肉，有鸭蛋那么大，全瘦肉，嚼起来满口生津。猪脑子自然是好东西，也是留给孩子吃的，老人说，孩子吃了猪脑子聪明。不可忘了那根猪尾巴，满满的胶原，恨不能连骨头嚼碎了吞进腹中，更主要的，说是孩子吃了猪尾巴，睡觉不磨牙。
都说骨头上的肉最香，那是真的。
爷爷烧的猪头肉特别好看，红润润的，看上一眼就是享受。肉往桌子上一放，香气扑鼻，早已饥肠辘辘。猪头肉炖得很烂，挑到筷子上都能看到肉块子晃动，嚼到嘴里软糯鲜香。尤其那猪嘴巴，老家人叫猪拱拱，那是猪头肉的精髓，肥而不膩。
正月里总归有几门亲戚上门拜年，女婿给老丈人拜年，外甥给舅舅拜年；侄子给姑姑、小姨拜年……猪耳朵和舌头派上用场了，桌子上多了两道冷菜。
后来，条件好了，敬菩萨用上肋型肉，也就是带排骨的五花肉，三十夜的猪头肉永远退出了餐桌，有些怀念。
老家的扒烧整猪头
不过，笔者每年都腌几只咸猪头，放到太阳底下晒得冒油，也许对猪头肉有种特殊的情愫吧。晒好的猪头或清水煨制，或放饭锅上蒸制，切出来后几近透明，咸香生津，实是下酒的好菜。
后来，老街上有了第一家猪头肉，煨猪头的姓崔，我们称他“崔老爹”。猪头一剖两半，整个儿放到老汁汤中煨熟，捞起了拆去骨头，就成了我们扬州三头中的“扒烧整猪头”了。那时起，猪头肉不再叫猪头肉了，叫“烧腊肉”。刚出锅的烧腊肉最香，要趁热吃，冷了就吃不出那鲜香多汁的味道了。
后来，“崔老爹”年龄大了，不再煨猪头了。真正把猪头肉做得风声水起的是庄上的贾二奶奶。那时庄上有两家烧腊店，另一家的味道有些欠缺，开业不到一年时间就关门了，贾家成了庄子上唯一一家猪头肉店，到了饭期，过来买猪头肉的像挤麻油一样，生怕买不到。你别说，去晚了还真买不到。
后来，贾家不仅煨猪头肉，还压猪头糕。猪头肉煨熟了，切成条形，放到模子里，灌上老汁汤，压成四角方方的猪头糕。猪头糕是道冷菜，色泽光亮、香气四溢，肥瘦相间，切片码在盘子里赏心悦目，凉粉一般透明。嚼一口，鲜香、咸香、糯香，咪一口高粱烧，荡气回肠。
老家的猪头糕
再后来，贾二奶奶也老了。以后有了麻子奶奶、有了国华猪头肉店。再后来，家乡的老街被拆除了，建立了新的乡镇，横家垛变成了跃进桥，煨猪头的店面也逐渐多了起来。变化的是我的小镇，不变的是家乡的味道。
我的老家有个古溪镇，因溪河纵横，便很了此名，也算得上是一方人杰地灵的宝地。堂弟在镇上开了个土菜馆，主打红烧老鹅、红烧野鱼和红烧猪头肉。他家的红烧猪头肉做得很有特色，把猪头连骨头斩成大块，烧出来的猪头肉香气扑鼻，两三块就可以把肚皮打发得很充实了。
笔者也曾经开了十多年的餐饮，有道特色菜叫“泰兴扒猪脸”，不少食客就冲这道菜来的。不论斤两卖，论份卖，半个猪头卖88元。却偶尔有食客反应价格贵，那天收银的休息，我在吧台值班，一位老客人说：“老板，你家的猪头肉好贵哟。”“好吃吗”？我问。“嗯，好吃！”“好吃当然贵！”
泰兴扒猪脸
现在泰兴的猪头肉成了非物质文化遗产，价格也不低，正常卖45元一斤，有的卖到了65元一斤，随处可以看到“猪四宝”的招牌。从猪头肉、猪舌头、猪耳朵、猪爪子的“猪四宝”延伸到“猪五宝”，现在又出现了“猪八宝”。智慧的老家人可算把猪头肉这篇文章做大、做强了。
据说老家的钱家荡有家烧腊店，味道特别好，属于今天吃了明天还想吃的那种，笔者多次路过那里，开车找了半天，却没有找到。后来打听到，美味隐藏在钱荡桥底下的民房里，是位六七十岁的老奶奶煨的。然而，去了却没有买到，她家一天只煨五六个猪头，要预订的。今年五一节回老家，终于如愿了。尝之，确实鲜香软烂，肥肉不膩，瘦肉不柴。久远的六七十年代的味道，久远的儿时的记忆……
好酒不怕巷子深！
