河鲀，在中国悠久饮食文化中占有一席之地的奇幻食材。国人食河鲀的习俗由来已久，历代文人的笔下，都有河鲀的身影。最负盛名的故事来自北宋文豪苏轼，一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，不知吊起了多少人的胃口。江南一带因其位于长江下游，历来就是河鲀的传统产地，河鲀与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。
不过，可能会让很多人都非常意外的是，地处长江以北的河北唐山，也同样是我国河鲀的“主力产区”，有“中国河鲀鱼（红鳍东方鲀）之乡”的称号。
目前，唐山曹妃甸全区河鲀鱼养殖面积 1.4 万亩，年产量 1000 吨左右，土池养殖产量占全国 90％ 以上，鱼苗产量占全国的 60% 以上，养殖面积和产量在全国区级位列首位，远销日本、韩国等地。
从古老的江南食俗到渤海湾的一方产业，唐山河鲀产业发展的背后，有着怎样的故事？
从“拼死吃河鲀”到“无毒河鲀”
古人说“拼死吃河鲀”，现在我们知道，是因为河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX），这是目前毒性最强的非蛋白类神经毒素之一，仅 0.5 毫克就能杀死一个成年人。因此，我国在 1990 年到 2016 年间将河鲀排除在合法食材之外。
来源：郭慧清, 刘渝洲, 王红雨, 等 . 联合采用吸附树脂与离子交换树脂提取河豚毒素 [J]. 广州师院学报: 自然科学版, 1997 , 2:60- 63
要想吃河鲀，就要先解决毒素问题。这看起来……并非不可行。河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它是通过食物链从含有 TTX 的微生物（某些藻类）中摄取并积累在体内的。
河鲀有一种特殊的酶，能够将 TTX 转化为无毒或低毒的物质，并储存在肝脏、卵巢、皮肤等部位。这样，河鲀就能够耐受高浓度的 TTX ，而且还能利用 TTX 来防御天敌。
了解了河鲀含毒的大致机理，人们就可以通过控制人工养殖环境中的变量，极大地降低河鲀体内的毒素含量，使人工养殖的河鲀保持低毒水平甚至基本无毒。
唐山，河鲀养殖的先行者
上世纪 80 年代，国内的地方水产研究机构开始在山东进行红鳍东方鲀的工厂化育苗试验，并取得突破。1991 年，河北省水产研究所也在该领域取得突破。并通过与曹妃甸区的一家养殖场合作，投放 20 多万尾红鳍东方鲀鱼苗进行规模化养殖。
此后，红鳍东方鲀的规模化养殖开始在渤海湾一带扩散开来。其中尤其是曹妃甸一带合适的水文、气候条件，为当地河鲀产业带来天然的发展机会。
一方面，该区域所处的渤海湾本就是天然适宜海洋生物生存的场所。
半封闭的渤海湾，形成了独特的海洋环流系统，常年风平浪静，水中氧含量高，这为河鲀的养殖提供了天然的屏障。又有黄河、海河等多条河流经曹妃甸流入大洋，丰富的陆源径流向海洋输入大量营养物质，利于大量浮游生物的生存、繁衍，进一步为当地的河鲀养殖业提供了丰富的饵料。
另一方面，渤海湾地处温带，夏季海水的温度利于河鲀的生长。尽管冬天较低的均温并不利于北方的河鲀养殖，但当地通过冬季将其转移到大棚内养殖的方式，来帮助河豚过冬。
此外，曹妃甸又有丰富的地热资源。入冬后，养殖场通过从深水井中打上来的热水与海水混合，调配出适合河鲀生存的水温，极大地降低了当地冬季养殖河鲀的能源成本。
在河鲀“去毒”方面，养殖场通过封闭式的工厂养殖和严格的饵料品控，来降低毒素在河鲀体内累积的可能性。
在曹妃甸，现在还有一种利用生态化养殖思路降低河鲀毒素的方法。在这类工厂化的养殖暖棚内，当地的研发团队通过鲀、虾、蟹立体混合养殖的模式，切断食物链中毒素的来源。
因为河鲀食物链中的毒素主要来自其杂食摄入的有毒海藻、贝类等生物，养殖场利用生物链的方式，来降低河鲀摄入。
曹妃甸河豚养殖场。图片来源：长城视频
曹妃甸河豚养殖场。图片来源：刘雅丹
中国海洋大学水产学院兼职教授、硕士生导师李卫东和团队成员以海水池塘养殖河鲀为出发点，研发出海水池塘工程化循环水养殖技术，实现了海水池塘养殖技术中的一个重大突破。海水池塘工程化循环水养殖技术与应用，荣获 2021 年河北省科学技术成果奖，其成果水平位列国际先进。
除此之外，在产地及科研机构的持续合作与投入下，唐山河鲀的新品种研发与培育也收获新进展。
为了解决红鳍东方鲀种质退化的问题，当地企业通过与中国水产科学院黄海水产所、生物技术公司及水产公司等多方机构的合作，先后培育出新品种，包括红鳍东方鲀“鲀芯1号”和“天正1号”。
前者采用的是新兴分子育种技术，高效筛选培育出的高产、高抗病性品种，后者则是应用传统群体选育技术，培育出的高产品种。这些新品种河鲀让产地在提升养殖环境控毒能力的同时，进一步提高河鲀的品质。
基于天然的优势及科研成果的转化，河北很快在本世纪初一跃成为北方河豚产地中的主力。2016 年，我国有条件地放开了红鳍东方鲀与暗纹东方鲀的加工及销售经营，已建立起完整产业链的唐山迅速跟上了节奏。
更多的产品形态让河鲀重返本土市场
随着技术的逐步突破，唐山的河鲀除了继续出口优势之外，也在尝试攻克本土市场。
“刚开始外地朋友都不敢吃，怕中毒，都得我先夹起来吃一口他们才敢吃。”一名唐山的河鲀养殖户在 2024 年接受媒体采访时说道。
现在这位养殖户的不少老顾客一到产季，便会从她那儿整车整车买回河鲀礼盒。
河豚加工。图片来源：刘雅丹
由于唐山靠着靠近北京、天津这两大城市，当地的河鲀也开始越来越多地流向京津市场，打开知名度。
重新放开的国内市场，被本土河鲀行业从业者视作是机遇。如何扩大河鲀在本土市场的影响力和信任感，是现阶段产地需要进一步解决的问题。
为了建立起河鲀食用的安全感，唐山的河鲀企业建立起从苗种到餐桌的全程可追溯系统，顾客通过扫描二维码就能清晰掌握河鲀产品从养殖、宰杀、加工到最后销售的所有环节信息。
除此之外，当地还跟随市场趋势，推出预制类河鲀产品，例如红烧河鲀预制菜、河鲀水饺、罐头、面塑等产品。
这类产品创新既简化了河鲀的料理难度，也帮助河鲀以一种新的形态被年轻的消费市场所接纳。基于这类产品的开放，唐山的本土企业也开始积极与电商平台、新零售商等渠道接触，试图扩大其产品在本土市场的影响力。
在曹妃甸，当地还专门打造了河鲀小镇，尝试将产业与文旅结合。在小镇上，游人可以到规模化的养殖基地参观，也可以在当地餐饮店体验河鲀菜品。餐馆为此设计有专门的河鲀菜单，包括河鲀刺身、剁椒河鲀等菜品。这些尝试才刚刚开始。
如今，通过技术端和产品端的持续创新，吃河鲀的生死忧虑已经成为往事，它在中国等待着一段新的美食故事。
参考文献
[1]《曹妃甸河豚抢滩日韩 业者呼吁“解禁”国内市场》http://cfshy.cfd163.com/html/2013/0819/1120475343.htm
[2]《[致富经]用赔钱的谋略去赚钱(2010.8.6)》https://jingji.cntv.cn/20100806/105143_print.shtml
[3]《唐山河鲀：高品质引来八方客》https://new.qq.com/rain/a/20230706A028HQ00
[4]《中国北方河豚鱼养殖现状与展望》https://wenku.baidu.com/view/ac616b15964bcf84b9d57b3f?pcf=2&bfetype=new&bfetype=new&_wkts_=1721044978597
[4]《滦南：“蓝色粮仓”育良种 “科技小院”欢声多》https://heb.hebei.com.cn/system/2024/06/08/101333016.shtml
[5]《在曹妃甸吃河豚，开心更放心！》https://i.ifeng.com/c/816JWCwcqum
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作者丨逸骁 科普创作者
审核丨刘雅丹 中国水产学会 研究员
策划丨杨雅萍
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