大家好！今天让小编来大家介绍下关于黄酱是什么（黄酱是什么酱）的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
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酱菜国外标准！！
本标准适用于酱腌菜，不适用于其他副食品和调味品。1 酱腌菜
以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同的腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品总称为酱
腌菜。
2 酱渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的
辅料不同，分为酱曲醅菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱-黄酱渍菜、甜面酱-酱油渍
菜，黄酱-酱油渍菜、酱汁渍菜。
3 清水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉、踩压在耐酸容器中，灌入清水再经乳酸发酵而成
的蔬菜制品。
4 盐水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。
5 盐渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为
湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜，酸黄瓜等；半干态
盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是腌渍后，再经过干
燥，如干菜笋、咸香椿芽等。
6 糖醋渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，先贮存备用，再经精加工降低咸坯含盐
量，用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖蒜、酸茭头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米等。
7 虾油渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。
8 糟渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜制品。
如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。
9 糠渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经米糠和辛香调味料，着色剂共同腌
渍而成的蔬菜制品。如米糠萝卜。
10 菜脯
以新鲜蔬菜为原料，按果脯加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜，湖北头茭脯，湖
南苦瓜脯、刀豆脯、糖藕等。
11 菜酱
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌、磨碎、添加辛香调味料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、
番茄酱等。
12 酱油渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，先贮存备用。再经精加工降低含盐量，用
酱油和其他辛香调味料共同腌渍而成的蔬菜制品。
13 蔬菜咸坯
新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。
14 干腌法
新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。确定菜和盐的比例后将盐一次加入
菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。
15 漂腌法(又名浮腌法)
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
16 卤腌法
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜
面上。反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。
17 腌晒法
新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。
18 烫漂盐渍法
新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。
19 盐水(盐汤、盐卤)
酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。
20 食盐不溶液制备方法
有三种：A、顺流溶盐法：将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用
水，使食盐溶解成食盐水流出。B、逆流溶法：在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。
另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶
解成食盐水从溢流管流出。C、将食盐堆积在容器内，注入饮用水。经人工或机械拌搅，
使食盐溶解成盐水。
21 脱盐
俗名拔淡、撤盐。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力
差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里。这种降低含盐量的过程叫脱盐。
22 脱水
采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。常用措施有四种：A�曝晒或
晾晒脱水；B�盐渍脱水；C�压榨脱水；D�人工热风脱水。
23 层菜层盐，下少上多
《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。涵义是：
腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。用盐时，容器下部少于容器上
部的用盐比例。
24 菜卤
盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液。主要成分包括水、食盐、以及从蔬菜中渗
出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物。此外，还有一些微生物的菌体。
25 卤汁(又名卤汤)
向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。
26 酱汁
以黄酱或甜面酱为原料，榨取的汁液。它是酱汁渍菜的辅助原料。
27 酱菜卤汁
以甜面酱为原料，经压榨取得的酱汁，配以各种调味料，再加温、澄清、过滤而成。
它是灌入成品酱菜中的汁液，具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如
下：
27.1 榨汁(三种方法任取一种)
a�甜面酱不经稀释，直接榨汁，产物为头汁。余下的头次酱渣，放入三酱汁中浸泡
后再压榨，产物为二淋酱汁。余下的二次酱渣，放入13°Be'盐水中浸泡后又压榨，产物
为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用。头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。
b�甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁，产物为头汁。余下的头次酱渣，放入13°Be'盐
水中浸泡后再压榨，产物为二酱汁。余下的二次酱渣，再加入13°Be'盐水中浸泡后又压
榨，产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用。头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。
c 甜面酱加入1～4倍浓度13°Be'盐水中浸泡后，只经一次压榨，取得酱菜卤汁。
27.2 配兑 (两种方法任取一种)
第一种 (普通卤汁)
酱汁100kg，白砂糖8kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。
第二种 (加甜卤汁)
酱汁100kg，白砂糖16kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。
27.3 加热过滤
备不锈钢夹套锅一口，置酱汁于锅中，加入白砂糖、苯甲酸钠。汽浴加热至80～90℃，
保持20min。制作滤液有三种方法，任取一种。
a�将已加热到 80～90℃酱汁倒进圆柱形缸内，静置冷却一夜，次日用七层棉布过
滤，再将味精溶解在滤液中。
b�将加热至80～90℃酱汁倒入圆柱形缸内，加一层泡沫蛋白在酱汁表面，搅匀，静置
12h，用两层棉布过滤，再将味精深解在滤液中。
泡沫蛋白制作方法：取新鲜鸡蛋的蛋白，置桶形容器中，用一束长竹筷快速打成泡沫
即得。
c�按酱汁重量：加2%左右硅藻土，搅匀，静置，再用板框压滤机压滤。
28 二酱 (又名回笼酱、乏酱)
酱渍菜用过一次的酱，重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复使用时，相应叫三
酱、四酱。它们都是回笼酱或乏酱。
29 烫卤
在酱渍前，用70～80℃的澄清菜卤淋浇在用腌晒法制成的咸坯上，浸泡6～8h使之复
水的工艺过程， 叫烫卤。
30 压缸(池) 封存
这是保管咸坯的方法，具体做法有两种：一是盐水封存法；将咸坯置空容器中，分层
放入，分层踩紧，装至九成满后，盖上竹席、席上按“井”字形排列竹片或杂木，再压上
石块，最后注入浓度18 ～23°Be'的盐水，水面高出竹席8～10cm。二是盐泥封存法。将咸
坯置空容器中，分层放入、分层踩紧，装至九成满后，盖上聚乙烯塑料薄膜，再用盐泥封
面、盐泥厚度10～15cm，含盐量在8%以上，盐泥层一角留出直径10cm左右小井一眼，以供
排气。盐泥可反复使用。
31 烫漂 (又名胆水、焯、炸或{火[世木]})
将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫2～4min，以驱逐蔬菜内空气显出鲜艳色，并可使影响蔬菜
品质的氧化酶失治、杀死虫卵和无芽孢微生物。
32 转缸(池)翻菜
蔬菜盐渍时，为促使食盐迅速溶解，使蔬菜各个部位都受到盐渍从而达到保脆目的而
采取的工艺措施。方法是：将蔬菜、菜卤及未溶食盐，从甲容器转入乙容器，使上下位置
互换。
33 并缸(池)
蔬菜经盐渍后，部分水分和可溶性物质渗出，体积缩小。将缩小体积的酱腌菜半成品
并在同一容器中，叫并缸或并池。
34 打耙
翻拌酱醪的术语。操作方法是：是酱耙伸入容器底部，再用力沿容器边缘提出，反复操
作，可将上下酱醪翻拌均匀。
35 捺袋(又名摁袋)
酱菜在酱渍过程中，往往出现产酸产气现象。气体胀满菜袋,妨碍酱汁渗入酱菜，用
人工挤捺菜袋排出气体叫捺袋或摁袋。
36 (克刂)卤
将酱腌菜半成品中的菜卤或卤汁压挤出一部分。
37 涸卤
酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。
38 酱黄
又名酱曲、黄子。它是甜面酱或黄酱成曲的统称。
39 酶法甜面酱
麦粉经加水调浆，再经加热糊化后，在有盐状况下，添加中料3.324甘薯曲霉及3.042
米曲霉制作的粗霉液，人工控温将部分淀粉及蛋白质降解而成的甜面酱。
40 多酶法稀甜酱
麦粉经加水调浆，再经加热糊化、液化后，在有盐状况下，添加麸曲，人工控温将部分
淀粉及蛋白质降解。继之降低酱醪温度进行酒精发酵而成的稀甜酱。本工艺是本世纪八十年
代扬州始创的，成品供作酱渍菜的辅料。在生产过程中，液化，糖化、酒精发酵所用的菌
种，都是扬州筛选的。
41 感官质量
感官是感觉器官的缩语，舌头是味觉器官、鼻子是嗅觉器官、眼睛是视觉器官、牙齿是
咀嚼器官。凭借以上感官鉴定成品质量优劣谓之感官质量。
42 宝光
酱腌菜行业术语。珍珠、玛瑙、翡翠、琥珀等被视为珍宝。它们大多颜色鲜明，光泽
夺目，谓之宝光。用以评论酱腌菜感官质量，是指颜色和光泽都好。现在多以有光泽代之。
43 琥珀色
琥珀是产于煤层中的树脂化石。黄至红褐色，有透明感。琥珀色就是指这种颜色和光
泽。
44 哈喇气
天然油酸败以后散发出的令人不愉快的气味。油脂酸败的原因：一是水解作用。油脂
暴露在空气中，吸收一定潮湿，加之受光和热的影响，便发生水解作用而产生游离脂肪酸。
低分子脂肪酸如丁酸的游离会使油脂产生特殊的臭气。二是氧化作用。油脂氧化首先是在
未饱和脂肪酸的双键上构成过氧化物，然后分解成为容易挥发并有臭气的醛(如壬醛)及酸
(如壬醛酸)等物质。
45 质地
鉴定酱腌菜组织结构性质的指标。如脆或不脆。
46 艮脆
意指酱腌菜组织结构比较坚实。咀嚼时，须用力较大才能咬碎、嚼烂；同时，并发响
声。
47 嫩脆
意指酱腌菜组织结构不太坚实。咀嚼时，稍稍用力即能咬碎，嚼烂；同时，并发轻微
响声。
48 柔脆
意指酱腌菜组织结构不坚实。咀嚼时，有柔软和清脆双重感觉；一般无响声。
49 酱香
甜面酱和黄酱固有的柔和、醇厚香气。挥发性能较差，嗅觉器官跟客体距离较近时方
可察觉。
50 酯香
甜面酱和黄酱伴随酒精发酵而产生的香气。主要物质是易挥发的香酯。嗅觉器官跟客
体距离较远时也易于觉察。
51 臭气
指硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独散发的气息。
52 酸气
指挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等散发的气息。
53 滋味
凭借味觉器官感受的咸、甜、酸、苦、辣、涩的味道。
54 造型刀法
应用人工持各种刀具将酱腌菜咸坯剖成条、丝、丁、片、角、菠萝、佛手、蓑衣等形
状的方法。
55 直切
左手按稳咸坯，右手持刀，一刀刀笔直切下去。切时宽窄厚薄一致。下刀要直，不能
偏里偏外。
56 推切与拉切
推切是刀由后向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底。拉切是刀由前向后拉
下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。
57 锯切
先将刀向前推，然后拉回来，一推一拉象拉锯一样。要求不论前推后拉都要缓缓下切，
落刀开始用力不能过重，先轻轻推拉几次，待刀切入咸坯一半，再用力切到底。锯切时，
左手要按稳咸坯勿使之移动。
58 铡切
右手握住刀柄，左手按住刀背前端，两手平衡用力铡切下去。要求对准要切部位，不使
咸坯移动，操作敏捷，不使汁液流失。
59 滚切
滚切即滚刀切。左手五指伸直，按住咸坯。右手操力，刀刃从咸坯右下方进入，切一
刀，左手将咸坯向左移动一次，刀刃一直向前进入咸坯，反复如此，将圆柱形菜坯切完。
切出来的形状象海带一样。要求每次进刀角度一致，不要切断。
60 推刀片与拉刀片
左手按稳原料，右手操刀，放平刀身，使刀身与砧板呈平行状态。刀从咸坯右侧向前推
进，叫推片，刀从咸坯右侧向后拉进叫拉片。要求成片厚薄一致。
61 斜刀片
左手按稳咸坯左过，右手操刀，刀口向左，刀身呈倾斜状，向左下方运动片进咸坯。
要求成片厚薄、大小一致。
62 反刀片
刀口向外，刀身由前向后倾斜。刀片进咸坯后，由里向外运动，类似削甘蔗皮。要求
成片厚薄一致。
63 剁
将咸坯先切成片状，再左右手各持一刀，上下交替将咸坯剁成丁或小块。
64 锲
采用切和片的一种综合刀法，是将咸坯切或片、但不要切断或片断，使整个咸坯，
仍然连接在一起。
65 梳子花刀
先用直刀锲，再将咸坯的五分之四横切成丝。象梳子形状。
66 蓑衣花刀
在咸坯的正面用斜刀锲一遍，再将咸坯翻过来，用直刀锲一遍，反面刀纹与正面刀纹
交叉，呈斜十字刀纹，两面的刀纹深度均为五分之四，提起来呈蓑衣状。
67 扇子花刀
用刀将咸坯切成连块薄片，压扁即成扇子形。
68 齿轮花刀
用独齿的刨子在咸坯纵面周围，刨5～7条小沟，然后换刀横切成片，成齿轮形的薄片。
69 面条花刀
用滚刀法将咸坯切成薄片，再将薄片卷成卷，横切成丝，即面条形。
70 鸡冠花刀
将咸坯用斜刀，切成椭圆形长片，再将每片纵切为两半，然后在半圆弧上锲数齿，即
成鸡冠形。
71 菊花花刀
将圆柱形咸坯，从一端横竖各锲4～8刀，进五分之四，切成方条，方条粗细自定，另
一端不切开，即成菊花形。
72 菠萝花刀
先用刀在咸坯周身划刻五条浅沟，再横切成片，每片约厚1cm，形似菠萝片。
73 荸荠花刀
将咸坯横切成直径1.5cm的圆块，再将每块的两面边棱削去,即成荸荠形状。
74 玫瑰花刀
用铁制的独眼刨子，在咸坯周身刨出五沟纹，再横切成厚度约1.5cm的细片。
75 佛手花刀
将咸坯切成方形薄片，从薄片中间锲一刀，再将薄片横向锲5～6刀，形如佛手状。
76 乳酸菌
乳酸菌是指能使糖类发酵，主要产物为乳酸的细菌。个体形态有杆状和球形，革兰氏
阳性。无鞭毛，不能运动。无细脆色素，菌落为白色。它是兼厌气性或微好气性细菌，不
能利用氧进行呼吸形成ATP，实质上它是厌氧菌。它不能水解明胶，抗酸能力强，耐热。
乳酸菌无果胶酶，不能分解果胶，不会使酱腌菜失去脆度。
77 乳酸发酵
鲜菜在盐渍过程中，存在着不同程度的乳酸发酵。乳酸发酵是指乳酸菌产生乳酸的过
程，也叫乳酸发酵作用。由于乳酸菌的种类不同，发酵基质不同，糖的降解途径不同，故
发酵产物也不完全相同。因而在蔬菜盐渍过程中，有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。
78 正型乳酸发酵
葡萄糖经双磷酸化己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是：葡萄糖经两次磷酸
化形成1，6-二磷酸果糖，经1，6-二磷酸果糖醛缩酶的作用，裂解成两个三碳化合物。然
后脱氢氧化形成两个分子的乳酸。其总反应如下：
C6H12O6 + 2ADP → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP
正型乳酸发酵可将80%的葡萄糖降解成乳酸。
79 异型乳酸发酵
葡萄糖经单磷酸己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是：葡萄糖经磷酸化形成
6-磷酸
葡萄糖，然后脱羧脱氢形成5-磷酸木酮糖，再经C3-C2裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸。
3-磷酸甘油醛生成乳酸，乙酰磷酸生成乙醇。同时放出二氧化碳气体。其总反应式如下：
C6H12O6 + ADP → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2 + ATP
异型乳酸发酵可将50%的葡萄糖降解成乳酸。
黄酱的热量是多少？
黄酱的热量(以100克可食部分计)是131大卡(548千焦)，在同类食物中单位热量较低。每100克黄酱的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的5%。
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酱的做法
豆板酱（甜面酱）的做法：把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好。
清油酱
材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱
材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
乌梅酱
材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。
红酒甜醋酱
材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可。
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。
姜母沾酱
材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱
材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。
白米酱
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。
意大利番茄肉酱
材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙
做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香
2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱
3、炒制成酱后调味即可
用法：用做意大利面条的酱料。
自制沙茶酱
材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克
B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许
C：麻油1茶匙、花生油2茶匙
做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。
用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。
味增渍酱
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韩式辣味烤肉酱
材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。
做法：将所有材料放在碗中调匀即可。
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。
烤肉酱
配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
麻辣酱
配料：柠檬汁1∕4杯，西红柿酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
酸梅酱
配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
五味酱
配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西红柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。
蒜泥酱
配料：蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
回答者：hwt_8741 - 助理 二级 4-30 20:35
各种调味汁调配大全
酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡等。
虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋等。
蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
葱油汁用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡等。
芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝等。
姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、鸡脯等。
蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片等。
红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
制作各种酱料
蒜味烤肉酱
菜名 蒜味烤肉酱
材料 酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣
作法 锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。 其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入 ( 1 ) 的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净 并沥干水份，先用酱油，糖，腌1 ~ 2小时。
辣椒沙茶酱
材料 沙茶酱4大匙、黑胡椒烧烤酱2大匙、红辣椒末2小匙、蒜头末2小匙、醋1大匙、油2大匙、糖1大匙、酱油2大匙
作法 将所有的材料拌匀
BBQ烤肉酱
材料 蕃茄酱4大匙、海鲜酱2大匙、法式芥末酱1大匙、乌醋2大匙、橄榄 油1大匙、洋葱 (末)1/4个、蒜头 (末)2个、粗粒黑胡椒粉1小匙、盐1小匙、糖1大匙、辣椒水 (牛排用那种) 1小匙
作法 猪肉切小块串上苹果及奇异果块。刷上B.B.Q烧烤酱烧烤。
泰国酱
材料 冰糖、油、酱油、鱼露和柠檬汁。
作法 泰国酱加冰糖入锅煮融， 加入水用小火稍煮，最后加入红醋煮到汤汁浓稠。
日式照烧酱
材料 酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，盐少许。
作法 1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
沙茶蜜汁酱
材料 沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。
作法 搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。
咖哩优格酱
材料 原味优格1小罐，咖哩粉，姜，蒜末，蜂蜜各1小匙，法式芥末酱1大匙，盐，胡椒少许。
作法 搅拌均匀。
和风烤酱
材料 酱油2大匙，料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。
作法 搅拌均匀。
备注 适合蔬果，肉类。
墨西哥辣酱
材料 蕃茄丁1杯，果糖，姜末各1/3大匙，香菜，洋葱末，柠檬汁各1/2大匙，辣椒酱2小匙，盐，胡椒适量。
作法 搅拌均匀。
备注 适合全部。
越式焦糖汁
材料 A 糖1杯、B 水 一茶匙、C 盐 1/4茶匙、D 水 1/2杯
作法 1. 将（C）盐放入(D)半杯水中溶解成盐水备用 2. (A)糖加入( 一茶匙的水以中火煮溶， 切勿搅拌.等糖汁成深褐色时， 锅子需离火再慢慢加入(1)盐水， 最后再放回炉上煮开即成. 3. 焦糖汁放凉后用罐子装起
备注 这是越南菜中所使用的焦糖汁做法
辣茄酱
材料 青椒1/2 杯.蕃茄丁1杯.洋葱丁1/4 杯.红辣椒丁1/4杯.香菜略切1大匙.柠檬汁1大匙
调味料 油1小匙.盐少许.胡椒少许
作法 将所有的材料细粒拌匀，冰凉后食用. 盖上保鲜膜可妨止变黑，冰凉后可沾玉米片或其它点心，菜肴配食.
台南肉燥酱
材料 A 五花绞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300克) B 红葱头酥 (油葱) 一杯~~一杯半(量杯的CUP) C 蒜头酥 2大匙 D 酱油 1/2杯--1杯(依照所使用酱油咸度，自己调整) E 冰糖 一小匙 F 清水或高汤 两碗 G 胡椒粉 一小匙
作法 1.用油将A炒熟再加DG上色.再加BC炒香 2.加入EF.滚后，用小火闷煮20分钟即可
备注 这个肉燥酱可应用于 1.做台南担仔面(汤面) 2.拌干面 3.鲁肉饭 4.淋在干煎过的豆腐上.或烫青菜上面做成菜的调味料..
汉堡酱
材料 美乃滋100g、蕃茄酱100g、芥末酱1T(大匙)、洋葱末2T(大匙)、碎酸黄瓜30g、辣椒汁适量、辣酱油适量、盐适量
作法 1.将所有材料混合拌匀即可。 2.如不够咸再适量加入盐。
学做30种调味汁
1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15．蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等.
一些酱的做法
[size=4]沙茶酱
沙茶酱是流行於福建、广东等地区的一种混合型调味品，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味以及轻微的甜、辣味。 春意渐浓，万物兴盛之际，人的身体却因季节而凭添倦意，咸鲜味浓，又甜又辣的菜式特别受欢迎，它既惹味又醒神，是春季的最佳选择。 普通沙茶酱制法： 先将500克蒜蓉与500克洋葱油煎至香味透出，加入生抽、白糖及250克野山椒坯，适量的桂皮、茴香煮沸半小时，再加入200克经油炸至香脆的花生仁，及200克虾米，炒匀出锅后，碾磨成糊酱状即成。 福建沙茶酱的制法： 一、原料： 花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。 二、制法： 1．将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。 2．开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。 3．另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。 沙茶酱含有丰富的蛋白质，脂肪和醣类物质，还含有钙、磷、镁、铁、胡萝卜素等，特别是具有增强纤维蛋白，溶解活性和降低血脂和血压的作用。由於较多葱蒜作用於沙茶酱，使其还具有发汗解乏，促进消化液分泌而有健胃功效的特点。 沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，烹饪沙茶牛肉、沙茶鸭片等佳肴。它还可以配制港式新潮「沙咖汁」美味，以烹饪沙咖牛腩煲、沙咖?响螺等港派名菜，适宜於烧、焖、涮、煨等烹调方法。 沙咖汁的配方： 沙茶酱186克，海鲜酱149克，油咖哩168克，蒜泥111克，香葱末74克，花生酱74克，番茄酱111克，鲜汤1188克，精盐18克，鸡精11克。制法是将花生酱用用少量汤水搅成薄酱，再将所有的调味料都搅匀在一起，成为流汁型的味汁，其特点是色泽深黄香味浓郁，鲜味醇厚，富有果汁味。 沙茶酱具有特殊的闽粤风味，特别适合调制禽肉类佳肴。 以下是一款用沙茶酱调料的港式大菜。 荷香沙咖鸭 原料：嫩壮母鸭1500克，嫩笋150克，水发莲心150克，鲜荷叶2张。 调料：黄酒25克，花椒粉3克，精盐3克，沙茶酱20克，海鲜酱15克，油咖喱18克，蒜泥8克，香葱段10克，花生酱10克，番茄汁10克，上汤50克，鸡精5克，味精3克植物油1000克（实耗75克），姜片5克。 制法： 1．将净鸭用花椒粉和精盐揉擦鸭身，放置五六个小时后，洗净，晾乾，然后起大油锅，烧至七、八成热，放入鸭子炸至外皮收紧，产生香味，即捞出。 2．将嫩笋切成（约长5厘米，粗细5毫米），起少量油烧热，把姜片、蒜泥、葱段爆香，投入笋条略炒，再喷入黄酒，加入沙茶酱、油咖哩、海鲜酱、花生酱（用上汤调好，在加入番茄汁、鸡汁、味精调匀，然后连汁倒入鸭腹内）用线缝合鸭腹，再用新鲜荷叶将鸭包裹。 3．上笼蒸45分钟，然后上桌与食客见面，当众斩件装盘，将原汁放净锅中勾芡浇在鸭件上。 关键：揉擦花椒於鸭身上时，在胸脯上和大腿处适当多擦些，背部肉少则少擦些。油炸是为了上色增香，不可炸得鸭肉失水太多，鸭子成熟主要靠蒸，如蒸酥的话，则可以免去斩件装盘之工序。 特点：荷香扑鼻，鸭身金黄，鲜辣醇厚，肉质香软，是特色鸭馔之一，港式筵席大菜名品。
沙律酱
西餐中的沙律(salad)就是指的不同品种的凉菜混合在一起。沙律可以归纳为青菜沙律、蔬菜沙律、豆糯沙律或谷物做的沙律、水果沙律。沙律是当今非常时尚的食品。 沙律的种类很多，其口味更是千变万化。其中沙律酱是决定沙律口感和风味的重要因素。爱吃沙律的美食者都知道，沙律酱是沙律的「精髓」，制作沙律的原料很多，而没有沙律酱的调味，只是堆「食料」，且很难表现出特有的美味来。 千姿百态 沙律酱也就是沙律浇头，它千姿百态，乍听猛看似乎很深奥，其实都是由「油」和「醋」这两种东西穿针引线变化而来。以「油」和「醋」为基础，与不同食料搭配，就制成各式不同的沙律酱了。 沙律酱可分为「轻」(dressing)、「重」(mayonnaise)两大系列。调制「轻」沙律酱可取白醋和橄榄油或花生油等其他植物油搭配。其油和醋的比例一般是3：1，也可以取3：5或2：5等。这要根据自己的口感而定。除醋外，还要加入适量的盐、胡椒、芥末、味精等调味品。这样掌握了最基本的作法之后，再根据自己的喜爱和口味要求变化出各种各样的不同的「轻」沙律酱。 口味颜色的变化 「轻」沙律酱口味颜色的变化，通常最简单易行的办法是在油醋中加入果汁或果泥。水果的选择可根据自己爱好及季节来决定，如果是带酸味较重的水果制的果汁或果泥，那油与醋的比例，即适量减少些，以求平衡。「轻」沙律酱为了调剂口味，也可加入新鲜辛香料食物与油醋搭配，如新鲜圆葱、大蒜等。 乳脂型 调制「重」沙律酱，除了油醋基本原料外，还必须有生鸡蛋黄（一定要新鲜的，最好选用含有杀菌素的新鲜鸡蛋。在制作时，先将鸡蛋洗乾净，再用75%的酒精棉团擦鸡蛋壳以达到消毒的目的。）由於蛋黄与油醋搅伴后产生乳化作用，故我们称「重」沙律酱为「乳脂型」沙律酱，而「轻」沙律酱比「重」沙律酱要稀，且在制作上也简单些。所以「轻」沙律酱也可称为『简单型』沙律酱。 搅拌过程要注意 制作沙律酱的关键是「搅拌上的功夫」。「轻」、「重」沙律酱都必须经过搅拌过程，这一过程至关重要，掌握不好往往会前功尽弃。在搅拌过程中要注意以下几个问题： 要用手工用的蛋抽子搅拌，不要用搅拌机搅拌，以便掌握搅拌程度。 油醋比重不同，搅拌时要均匀，正确的方法是「醋中滴油法」，边到油边搅伴。 调制「乳脂型」的沙律酱时要注意先将蛋黄和芥末等调料打匀，然后再倒入植物油边打边倒，一旦感觉搅伴越来越硬时，即将醋倒入使之溶解后，再继续打散打匀即可。沙律酱具有清凉、开胃作用。 热量低、营养价值高、制作简单，四季皆宜等特点，深受人们的欢迎。 可以加入不同的香料，制作出具有特色的沙律酱。 现今有现成调配好的沙律酱出售，品种繁多，口味各异，酸、辣、咸、香料型等样样都有。有的更是具有异国风情，给人们带来意想不到的方便。但要说起别具特色，当然是自己调制的最好，很多高级餐厅调制的美味沙拉酱给人留下极好的口碑，成为餐厅的一大特色。也为餐厅带来更多的生意。这里介绍一款新潮的创意沙律，橙汁生菜沙律，和一款传统风味的沙律酱配荤菜，同样别具特色： 橙汁生菜沙律 原料：菠菜，西洋生菜，青花椰菜，甜豆荚，四季豆等任选数种，彩色甜椒¼块（红或黄色任选）切丝。 酱汁材料： 1．橄榄油 3汤匙 2．浓缩橙汁1.5汤匙 3．新鲜橙汁半颗量，l 适量新鲜橙皮刨丝备用。 作法： 生菜洗净用手撕成适量的大小（如果有选用到青花椰菜、甜豆荚、四季豆…等的材料，先行用热水稍微烫过，但尽量保持蔬菜的鲜脆度），彩色甜椒切丝备用。 将生菜放入大碗中略拌，使生菜看起来色彩鲜明、丰富即可。（如有烫过的蔬菜则待其凉却后再拌入） 酱汁制作： 将橄榄油、浓缩橙汁、新鲜橙汁混和搅拌成浓稠糊状。 放入新鲜橙皮丝后再略微搅拌。 注：橙汁酱是最简单不会失败的酱汁作法，淡淡甜美的风味非常好吃。 这道菜将沙拉与酱汁分开一起上菜，让食用者自行取用酱汁淋於他们盘中的沙拉上，会使沙拉看起来颜色更丰富，更漂亮。 如果不喜欢甜椒，则彩色甜椒可以不加入。可以选择其它有颜色的蔬菜替代，但是小蕃茄虽然有彩色效果，其风味与这道酱汁并不是很配。
沙嗲酱 Satey Sauce
暑日炎炎，由於人的身体在夏季出汗过多，常常有乏力及胃口不开的现象。流行於东南亚及中国广东、闽南一带的沙嗲酱正是夏日的佳品，用它来调料后的菜品，轻辣香咸，略带轻甜，浓香醉人，极具特色。同时它又有开胃消食之功效，何不用它所特有的南亚洲风格，在这个夏季推出几道精致菜点，省省您的客人的精神呢！ 沙嗲酱是盛行於印尼、马来西亚和新加坡等东南亚一带的一种沙茶酱，原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为「SATE」（沙嗲），因是「烤肉串」中必用的一种复合味调料。它相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕及广东地区后，经过历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用中国香料和主料制作，并音译印尼文「SATE」，称之为沙茶（潮语读「茶」为「嗲」）酱。现在则人们普遍称它为沙嗲酱。 沙嗲酱色泽为橘黄色，质地细腻，如膏脂，辛辣味突出，咸味浓，略带甜味，同沙茶酱有明显的不同。而且香味的内涵和力度都与沙茶酱有
大酱发酵需要多少天
1、大酱发酵需要一个月，温度是发酵的关键因素，纯种培养制造酱，发酵早期温度控制在42~45℃以促进蛋白质水解，后期为50~52℃以促进淀粉酶作用。2、大豆酱，又称黄酱、豆酱，我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。
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以上就是小编对于黄酱是什么（黄酱是什么酱）问题和相关问题的解答了，黄酱是什么（黄酱是什么酱）的问题希望对你有用！
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