在河内河粉餐厅要求额外的香草，你可能会遭到不屑一顾的拒绝。要求海鲜酱（hoisun sauce）——胡志明市流行的甜味浓稠调味品——可能会引起冒犯。
在河内，一碗河粉只包含少许元素：扁平粉条、清汤、鸡肉或牛肉薄片（不能两者兼而有之）、葱和香菜。可以加料，但只能选择有限的食材：青柠或醋、腌大蒜和新鲜辣椒。 要求更多的东西是对厨师的侮辱，他已经花了大半天的时间完成这个汤头。
相比之下，胡志明市供应的河粉味道更浓。在南方，除了河内河粉的基本元素外，河粉端到你面前时可能还会看到肉丸、红白洋葱以及一堆新鲜的绿色香草。汤头往往颜色更深、更浑浊、更甜。不过，最明显的区别在于酱汁和配菜。
胡志明市的河粉，充满配菜与酱料。
越南北方河粉的佐料通常比较少，而南方的佐料包括海鲜酱、甜辣椒酱、豆芽和更多香草，如泰国罗勒、刺芹和香薄荷。
不过，是什么造成了这样的差异？
是自然地貌，还是神龙吐出的屏障？
回归传统
越南有很多神话，彰显地人对美好起源故事的喜爱。其中一个传说指出，越南人是武士国王和山中仙女结合的后代。另一个故事声称，一位水神发明洪水，作为他被人间公主拒绝后的报复。越南最著名的故事讲述了下龙湾岛屿的来源：为了保护国家免受入侵者的侵害，神龙将珍珠和玉石吐入裸露的海湾，形成保护屏障。
河粉的起源故事可能没有奇幻的人物，但仍然充满热情。河粉的灵感似乎来自于中国菜或法国菜，但没有人能真正确定。事实上，它可能是受到两者的启发。
Phở bò（牛肉河粉）的出现要早于 phở gà（鸡肉河粉），并且可能是迟至 20 世纪初，即越南处于法国殖民统治时期才出现。法国人之前，越南人不吃牛肉。他们更喜欢从猪肉、家禽、鱼、海鲜，有时还有水牛中获得食物与风味。当然，越南也有牛，不过是用来耕地而不是食用。
河内是印度支那的首都，印度支那包括今天的越南、老挝和柬埔寨。20 世纪初，法国人铲平了越南人的居住地点，建设宽阔的林荫大道和华丽的公共建筑，梦想让他们的东方大都市尽量拥有巴黎特色。这种改造延伸到了美食领域：咖啡馆、面包店和雪糕店也如雨后春笋般出现在整个城市。法国厨师在家中烹调经典菜肴，如牛排薯条（steak frites）和慢煮牛肉和蔬菜（pot-au-feu）。
于 1911 年竣工的河内歌剧院是以巴黎歌剧院为蓝本。
富有创业精神的越南屠夫迅速对牛肉需求的激增做出了回应，他们开始宰杀田地里耕作的牛，出售牛肉以获取丰厚的利润。剩下的骨头被卖给街头食品摊贩，他们尝试找出从这种新颖食材里，找到提取风味的最好方法。几个世纪以来，越南人一直都会用动物骨头来熬煮汤头，也很快就开发出适合当地人口味的方法。
当地人把肉汤和来自中国南方的米粉混合在一起，开始在河内的老城区，也是市区里的传统美食中心中供应这道菜。人们可以将这道菜想象成拥有法国的『血液』、中国的『骨干』，并融入了越南的灵魂和性格。
分道扬镳
1954 年，法国人撤退，越南一分为二。许多北越人搬到了南越，也带来了河粉。北方人在西贡（现在的胡志明市）开设商店，却发现南方人的口味有很大不同。南方人更愿意使用新鲜而未煮过的香草，这些香草在城市附近的湄公河三角洲大量生长。此外，南方菜肴带有来自东南亚其他地方的甜味。
南方河粉的汤头逐渐变得有点像更甜的南方汤面，如 hủ tiếu。重要的是，西贡是一座移民城市，因此河粉店允许顾客根据各自的口味搭配各种酱汁和配菜。北方人可能很少往碗里加料，而来自中部的客人则可能会添加辣椒，因为越南中部口味偏辣。南方人则喜欢在碗里塞满海鲜酱和新鲜的绿色香草。
展望未来
越南于 1975 年统一，但河内、胡志明市以及各自的河粉店，仍然保留着许多差异。在维护传统的河内，河粉简单、朴素，与上世纪没有太大不同。在引领潮流的经济首都胡志明市，越南河粉充满活力、适应性强，服务范围广泛。
即使在今天，胡志明市仍在不断突破界限。
在 Tre Dining，Chef Dong 研发了一款口感丰富、奶油味十足的鹅肝河粉。Ănăn Saigon 的主厨 Franklin 走得更远，推出一款以松露清汤为特色的河粉、一道综合面汤多种风味的分子料理河粉，以及引人注目要价 100 美元的河粉，打造河粉盛宴。大厨 Franklin 非常迷恋河粉，2023 年 8 月在 Ănăn Saigon上方又开设另一家餐厅 Pot Au Phở。他说：「Pot Au Phở 是我对河粉的致敬。同一屋檐下，把我们对越南河粉所做的一切，整合在一起。」
从许多方面来看，一切都与半个世纪前一样：河内守护传统，而胡志明市仍不断创新。尽在一碗河粉中。
