懂面帝打算写一个系列的文章，和大家聊一下餐饮业一些不太为常人所知的内行话。同时也借这个系列的文章，来切合一下本专栏的名称——“信了厨子你就弱爆了”。
那今天先从面来讲起吧。
引言首先就要来说说“什么是碱水面？”，顾名思义，碱水面指的是“和面时加入碱做出的面条”，就是这样简单的逻辑。
提到碱水面，很多在北方居住生活的南方小伙伴都心心念念，每当吃到一些没有碱味的北方面条时，总是感觉不对路；而同样，很多北方小伙伴在吃过南方的碱水面后，也总是觉得不那么得劲。
对于碱水面，看上去似乎有如豆腐脑的甜咸问题，是一个南北差异，而碱水面和不带碱水的面，哪个好吃的问题，估计也够大家吵上个三五年的。
那么这个碱水面该怎么聊呢，大致从以下几点来聊吧：
1，做面条放不放碱，其实并不是南北差异
2，碱的历史
3，通常大家所认为的碱的作用
4，碱的最主要的真实作用（懂面帝的观点）
做面条放不放碱，其实并不是南北差异这个事实或许跟许多小伙伴通常的印象有些出入，不过若提到北方最有名的两种碱水面：兰州拉面、岐山臊子面，大家应该都能恍然大悟，。
师傅在用“碱蒿子”烧制土碱
这个土碱的历史其实很久了，过去主要用来制作肥皂：
我们的先辈，过去主要用土碱与猪油、猪胰等，制作猪胰皂
传统兰州拉面所使用的“蓬灰”也是来自一种草木灰的土碱
与纯碱的主要成份是碳酸钠不同，草灰类土碱的主要成份是碳酸钾，不过二者的功能与用途是一致的，口味与效果有差异。
此外，石灰水也常被用作代替食用碱。
农村事筵上的荞面饸饹常在和面时加入石灰水
通常大家所认为的碱的作用南方的小伙伴大都对碱水面有特殊的情感：无论是四川担担面、重庆小面、襄阳牛肉面、武汉热干面，还是南京皮肚面、上海阳春面、杭州片儿川、奉化牛肉面、兰溪手擀面，甚至广东的竹升面等等，南方所有有名的无名的面条，几乎无一例外都是碱水面，因此他们多数也对碱水面有着执念，而对于碱水的作用，大家也有着很多看法：
“面条要加碱才劲道！”“面条加碱会更筋道！”
“碱水面有特殊的香味”
“碱水能中和面条的酸味”
……等等
第一种，面条要加碱才筋道或更筋道的说法流传很广泛，但这是个误解。
首先对于劲道或筋道，其实不同的人定义是不同的，比如，硬脆质感的兰州拉面或武汉热干面、弹糯质感的山西剔羹（剔尖），嚼劲十足的陕西手擀面，爽滑的过桥米线等等，通常人们认为都是筋道的，而其中的口感差别又非常大。
筋道并不是所有人对面食的统一审美——图为河南人爱吃的糊涂面，丝毫不能筋道
有句俗话讲“盐是骨头、碱是筋”。这句话其实就是人们对面条制作总结出的经验。
作为两种最普通最常见的“改良剂”，盐和碱自然也就成为了面条里最常用的添加剂。
从这句俗话的字面上，可以看得出它们的功能作用：
盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于改善面条的延展性和韧性。
因此我们其实可以看出：加入碱，可以显著提高拉面类面条的质量和效率，而对于非拉面类的，其实对面条的延展性并无特别大的需求。如制作刀削面，手擀面等，使用普通的面粉，加上合适的揉面醒面过程，并不需要加入碱面，完全可以做出口感合适的面条。
第二种，认为碱水面有特殊的香味
这一点其实不必多说，这更多的是一种爱好或习惯的差异，有的小伙伴吃惯了碱水面，自然会觉得碱水面的味道好，有特殊香味；而对懂面帝这样吃不惯碱水面的山西汉子来说，碱水面的这种特殊香味，恐怕是我避之唯恐不及的味道。
第三种，说碱能中和面条的酸味
这个对于很多餐馆面馆来说是没错的，因为天气等原因，加上餐馆的面存放和等候时间较长，在醒面过程中难免会有发酵变酸的现象。不过对于家庭来说，如果面条是现做现吃，是不会酸的，不需要碱来中和酸味。
碱的最主要的真实作用（懂面帝的观点）前边说过了碱水面并非南北差异，而是家庭与餐饮业的差异，那么为什么餐饮业喜欢用碱水做面呢？
既然餐饮业是一种商业服务业，是做生意自然就要用生意的思维来查看原因了，其实最主要的真实用途，便是那句万年不变的：节省成本。
餐饮业的成本大致上主要有以下几个部分：店面及租金成本、人员工资、水电以及原料成本（食材，调料，燃料等）。
北方的小伙伴，家里多数有过制作手擀面的经历，面条擀好切好后，要撒上面薄以防止粘连，而在煮过这样的手擀面后，锅里的面汤都会很浓稠。
因此大家一想便知道，面馆一天要煮几百碗面，不可能用这样的做法，否则一锅开水只能煮几碗面，便会变得很稠，极容易糊住锅底而不能继续使用，只能换水。而换水便意味着要重新烧开，即便不考虑燃料成本，时间成本也是餐饮业者所不能忍受的。在上客高峰期，客人排队，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。
从碱水面在餐饮业的普及程度来看，其实是不分南北的（大概只有山西一带除外），不同地区对于面条的口感有着不同的审美，但是几乎都有统一的一点，便是面身要爽利。因为多数地区人是吃汤面，面条泡在汤里是不能溶，不能浑汤，这样的面在锅内煮熟的过程中，也是不能浑汤的。而碱水面正是符合这个要求的，耐煮，耐泡，即便泡瘫了，也不会产生大量游离淀粉，不会浑汤。
综述，餐饮业使用碱水面的几点原因：
1，加碱面条耐泡耐煮不易浑汤，节省餐馆烧开水的成本
2，餐馆的面团通常需要提前制备，在加工成面条以前，加碱的面团能保持较稳定的特性（不加碱的面团，久放容易变得过软）
3，餐馆的面条有储存的需求，加碱易于防止储存中的面条发酵
因此，碱水面的最主要的真实作用，是节约成本，餐饮业95%以上的真相都与节约成本有关，日后懂面帝会为您一一道来。
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